Was ist Systemgastronomie? (Definition)
Was bedeutet eigentlich Systemgastronomie?
Bei der Systemgastronomie handelt es sich um ein eigenes Segment des Gastronomie-Gewerbes, das Elemente von Produktion, Dienstleistung und Handel umfasst. Zu ihren Charakteristika zählen ein klar definiertes Konzept, das auf zentrale Steuerung, Standardisierung und Vervielfältigung ausgerichtet ist. Systemgastronomie-Betriebe treten vorwiegend als Schnellrestaurants (Fast Food), Food Trucks, Lieferdienste und Catering-Anbieter auf und werden von Filial-, Lizenz- oder Franchise-Systemen betrieben.
Welches sind Systemgastronomie-Betriebe?
Typische Systemgastronomie-Betriebe sind Schnellrestaurants oder Imbisse im Bereich Fastfood mit Spezialisierung oder Fokussierung auf ein Kernprodukt – sei es Hamburger, Pizza, Grill- oder Brathähnchen, Steaks (Steakhouse) oder Eis (Eisdiele, Eiscafé). Verbreitet sind auch Ketten mit einer bestimmten Landes- oder Regional-Küche bzw. Spezialitäten wie „Tex-Mex“, Thai-Wok oder Currywurst. Immer populärer werden Geschäftskonzepte mit Erlebnisgastronomie, Cocktailbars, Coffee-Bikes, veganen Restaurants, Salatbars, Smoothies oder Frozen-Yogurt-Shops, um nur einige Beispiele zu nennen. Neben Restaurants, Imbissen und Bars werden auch Lieferdienste sowie Unternehmen aus dem Bereich Catering und Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Kantinen) zur Systemgastronomie gezählt.
Bekannte Marken der Systemgastronomie-Branche sind unter anderem (alphabetisch) Burger King, Kentucky Fried Chicken, McDonald's, Nordsee, Starbucks, Subway, Vapiano, Wienerwald und die Enchilada-Gruppe.
Marktsegmente der Systemgastronomie
Das Wirtschaftsmagazin food-service (Deutscher Fachverlag) unterscheidet folgende Marktsegmente der Branche:
- Quickservice- oder Fast-Food-Systemgastronomie (Schnellrestaurants)
- Fullservice-Systemgastronomie
- Freizeitgastronomie (identisch mit getränkebetonter Gastronomie)
- Event-, Messe- und Sport-Catering
- Weitere Außer-Haus-Dienste wie Bringdienste, Pizzaservice etc.
Was sind Merkmale der Systemgastronomie?
Systemgastronomie-Betriebe und -Ketten vereinen Charakteristika von Lebensmittel-Großverbrauchern und Lebensmittelherstellern. Sie unterscheiden sich von der klassischen bzw. individuellen Gastronomie durch Standardisierungen und Vereinheitlichungen sowie eine absolut oder nahezu identische Produktpalette bzw. Speise- und Getränkekarte. Die Produkte zeichnen sich durch gleiche Zutaten und weitestgehend identische Herstellungsprozesse aus, die bis zum Einsatz exakt derselben Geräte in allen Betrieben reichen.
Definition der Systemgastronomie
Neben einheitlichen Produkten gehört ein einheitliches Auftreten zum „Wesen“ der Systemgastronomie. Die Vereinheitlichung umfasst identische Corporate Identity, zentral gesteuerte Marketingmaßnahmen und klare Vorgaben für die Laden- oder Restaurant-Einrichtung.
Viele Systemgastronomie-Betriebe expandieren bzw. multiplizieren sich durch die Vergabe von Franchise-Lizenzen. In den Systemhandbüchern der Franchise-Betriebe sind die standardisierten Prozesse meist detailliert beschrieben, um die Einheitlichkeit von Produkt und Herstellung und die Qualitätsstandards sicherzustellen. Die Beschreibungen reichen von Lieferanten-Bestellprozessen über Rezepte und Herstellung der Speisen bis hin zum Kunden-Bestellvorgang (über Kellner-Bedienung oder Theke), Kassenführung oder Hygienemaßnahmen.
Lesen Sie auch die Definitionen des Bundesverbandes der Systemgastronomie e.V. (BdS) zu den Merkmalen der Systemgastronomie.
Vorteile der Systemgastronomie
Systemgastronomie-Betriebe und -Ketten erreichen mit ihren genormten Prozessen größtmögliche ökonomische Synergien. Ein Beispiel hierfür ist der zentrale Einkauf der Zutaten oder Fertigprodukte in großen Mengen – oft zu Konzern-Konditionen. Elektronische Warenwirtschafts- und Kassensysteme ermöglichen eine zeit- und kostensparende zentrale Koordination und Logistik, durch welche der Einzel-Unternehmer oder Filialbetreiber entlastet wird und sich auf sein Kerngeschäft – Verkauf und Kundenservice – fokussieren kann.
Ein weiterer Vorteil der Systemgastronomie sind Marketing-Effekte durch starke Marktdurchdringung bis hin zur Marktführerschaft. Diese kann absolut sein - wie bei McDonald's im Bereich Fastfood allgemein - oder in der Nische liegen - wie bei Starbucks bei Kaffeespezialitäten. Große Systemgastronomie-Ketten arbeiten mit einer bekannten Marke, die einen hohen Identifikations- und Wiedererkennungswert aufweist. Gleichbleibende Qualität in allen Betrieben sorgt im Idealfall für eine hohe Kundenbindung.
Ein Koch oder entsprechend ausgebildetes Fachpersonal ist durch die standardisierten Zubereitungsprozesse u.U. nicht notwendig. Die Speisen lassen sich oft mit wenigen Handgriffen durch Bedienpersonal zusammenstellen. In manchen Ketten besteht auch teilweise oder weitgehende Selbstbedienung durch die Kunden. Dadurch sparen die Betriebe Personalkosten. In Franchise- oder Lizenzsystemen werden die Betriebe von selbstständigen Gastronomen geführt, die häufig allerdings Quereinsteiger sind (Kriterien: siehe Auswahl des Franchisenehmers). Da die Arbeitsprozesse zumeist kein Fachpersonal benötigen, sind die wichtigsten Qualifikationen für einen Lizenz-Erwerber die Fähigkeiten als Manager, Führungskraft und Organisator. Ausgewählt werden allgemein ausgeprägte Unternehmer-Persönlichkeiten, deren Streben nach Erfolg sich vorteilhaft auf die Systementwicklung auswirken soll.
Nachteile der Systemgastronomie
Ein Systemgastronomie-Betrieb ermöglicht dem einzelnen Wirt und Betreiber bzw. Unternehmer im Netzwerk nur begrenzte unternehmerische Entscheidungsfreiheit. Er untersteht Weisungs- und Kontrollrechten durch die Systemzentrale, die die Einheitlichkeit gewährleisten sollen.
Gerade Fastfood steht oft in der Kritik durch die Medien, in denen ungesunde oder vermeintlich ungesunde Ernährung thematisiert wird. Außerdem gilt, was unter anderem zu den Nachteilen von Franchise-Systemen zählt: Ein einzelner Betrieb kann durch negatives Auftreten oder entsprechende Kundenrezensionen den Ruf der ganzen Marke, ja Branche gefährden.
Die Systemgastronomie als Franchise-Branche Nummer eins
Die Systemgastronomie ist die führende Branche im Franchising. Laut der FranchisePORTAL-Rangliste der Franchise-Systeme nach Branchen in Deutschland von August 2015 lagen Schnellrestaurants und Mitnahme-Betriebe an erster Stelle. Bars, Kneipen & Cafés folgten an 9. und Backwaren, Donuts und Imbisse an 10. Stelle. Unter den Top 20 platzierten sich ebenfalls Pizza, Fertiggerichte, Tiefkühlkost und Lieferservice (Platz 13) sowie Eiscreme, Joghurts und Eisdielen (Platz 18). Die Rangliste der Anzahl der Franchise-Betriebe in Deutschland 2014 führte McDonald's mit 1.477 Betrieben deutlich vor dem zweitplatzierten System Tchibo (700 Betriebe) sowie Nordsee auf Platz 6, BackWerk auf Platz 8, Joey's Pizza auf Platz 13 und Junge Die Bäckerei auf Platz 16.
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